Шоковая заморозка продуктов – это перспективно!

Замороженные продукты питания стали фаворитами в период пандемии, спрос на них значительно вырос в 2020 году. Потребители покупают больше замороженных продуктов из-за длительного срока годности, желания запастись едой, а также в случае нехватки времени иметь готовую еду в морозильной камере, которую можно быстро разогреть и поставить на стол. Наибольшей популярностью в моменты самоизоляции пользовались пицца, замороженные овощи, мясо, гарниры, закуски. В России в 90-ые годы сформировалось негативное отношение к замороженным продуктам. Это произошло из-за замороженных куриных окорочков, получивших в народе название «ножки Буша», которые тоннами хлынули в страну. Продукт был дешевым, плюс породил много мифов, например, слишком крупные их размеры в народе объясняли гормонами и антибиотиками, которыми пичкали кур, слишком белый цвет — отмачиванием в хлоре и так далее. Позже негатив к замороженным продуктам сформировали и российские бизнесмены, делая слишком толстый слой наледи, «играя» таким образом на весе товара. В 1990-е годы японские ученые и технологи разработала новый метод заморозки рыбы для сохранения улова при длительной транспортировке. Метод суперзамерзания помог снизить температуру тунца весом в 227 кг до -70 градусов примерно за полтора дня. Упакованная в искусственный снежный покров из сухого льда и окруженная жидким азотом, рыба теперь могла сохраняться без разложения в течение двух лет. Это был прорыв для рыбной отрасли. Сейчас шоковая заморозка овощей востребована как новейшая технология, которая помогает сохранить все свойства и качества – вкус, аромат, форму, цвет, структуру, весь комплекс витаминов и минеральных веществ. В этом главное преимущество метода перед любым другим альтернативным способом консервирования. При этом заморозка овощей позволяет сохранить ценные питательные свойства даже лучше, чем длительное зимнее хранение. То есть пользу от подвергшихся шоковой заморозке овощей и фруктов выше, чем от моркови, свеклы, капусты, пролежавших несколько месяцев в холодильнике или погребе. Поскольку температура кипения азота равняется -196 ºС, при его воздействии на мясную, рыбную или растительную продукцию происходит практически мгновенная кристаллизация влаги. При этом кристаллы льда имеют настолько малый размер, что не наносят какой-либо вред клеткам, сохраняя все питательные вещества внутри. Сохраняется внутри и влага, которая не успевает испаряться, поэтому вес продукта снижается всего на 0,5% Большой плюс шоковой заморозки овощей и фруктов в том, что она позволяет доставлять продукты высокого качества в замороженном виде в регионы, где из-за климатических особенностей они не выращиваются. В зимнее время замороженные овощи и фрукты – ценный источник полезных веществ, витаминов. Они становятся основой сбалансированного и рационального питания. Это один из самых популярных и необходимых продуктов в России, спрос на который только растет, особенно когда все больше людей переходят на разумно организованное и правильное питание. Лабораторные тесты показывают, что в правильно замороженных овощах и фруктах сохраняется большая часть витаминов. Для быстрой заморозки используют жидкий азот (N2), а также в ряде случаев диоксид углерода (СО2). В состоянии сухого льда его температура достигает -79 ºС, что позволяет достаточно эффективно применять CO2 в мясной и рыбной промышленности. Азот и углекислый газ могут служить не только по отдельности, но и в связке. Например, с их помощью разрабатывают модифицированную газовую среду для длительного хранения мяса, колбас, рыбы, мучных изделий, фруктов, овощей и др. Для сравнения стандартные морозильные камеры, которые используются в домашних и промышленных условиях, имеют ряд негативных особенностей, влияющих на качество конечного результата. Если превращение влаги в лед занимает длительный период, что характерно для обычных морозильников, то образуются достаточно большие ледяные кристаллы, способные разрушать стенки клеток. Чем быстрее протекает криогенный процесс, тем меньше размер кристаллов и, соответственно, меньше их влияние на клетки. Кроме того, происходит процесс испарения влаги, который может приводить к потере до 6% массы мяса или рыбы, если их замерзание длится несколько часов. Пищевое производство замороженных ягод, фруктов и овощей, зелени, грибов будет актуально и выгодно всегда, так как в климатических условиях нашей страны существует постоянная потребность в витаминах. В настоящее время российский рынок заполнен менее чем на 60%, и около половины продукции импортируется. Отдельным интересным направлением быстрого замораживания стало производства мороженого на основе азота. Технология приготовления азотного мороженого следующая: после смешивания основных его ингредиентов: молока, сливок, джема или наполнителя и т.п, в готовую смесь добавляют жидкий азот, от чего сырье очень быстро охлаждается и застывает. В отличие от обычного способа заморозки, азотная заморозка позволяет сохранять структуру продукта и его уникальный вкус. Интересно, что спрос на азотное мороженое быстрее всего растет в США, так бренд Chill-N Nitrogen Ice Cream в 2012 году вывел продукт на рынок и в 2020 году запустил национальную франшизу. 

Использовались материалы: https://www.holcom.ru/shokovaya-zamorozka-ovoshchej-i-fruktov; https://coralreef-aqua.ru/zamorozit-vodu-zhidkim-azotom/; https://www.openbusiness.ru/biz/business/svoy-biznes-kak-otkryt-proizvodstvo-zamorozhennykh-fruktov-i-ovoshchey/; https://www.vettedbiz.com/chill-n-franchise-2020/ 

Интересно? Приглашаем всех друзей присоединиться к нашим сообществам, где Вы будете узнавать все раньше остальных: 

https://t.me/step_by_step_marketing

https://vk.com/stepbystepconsult